【行遍天下】屏東可可 品嘗風土這一味 1

【行遍天下】屏東可可 品嘗風土這一味


【企劃∣游惠玲 撰文∣游惠玲.李俊賢(屏東可可之旅) 攝影∣李俊賢 設計∣紀淑貞  地圖繪製∣劉有祥】
人們說,巧克力是眾神的飲料;我想,也是眾神賜與人間的禮物。生長在熱帶潮溼赤道與南北迴歸線間的可可樹,有著神祕難明的身世起源。早在西元前一千兩百年,中美洲就有奧梅克人種下可可樹的傳說,之後的馬雅文明創世紀之書裡,可可神話般的起源,也被代代傳頌敘述著。時光更迭,可可身世隨之流轉,它曾是奢華飲品、是貨幣工具、是催情聖品、是貴族象徵,而今,它是全世界的共同語言。每當那身著絲綢外衣的巧克力上了手、入了口,大人小孩、不分男女,臉上就有笑了。多采多姿的可可果是歡愉的象徵,可可樹有著古老強韌的生命力,巧克力的滋味則魅惑熱情卻又同時優雅迷人,讓萬神眾生都為它傾倒,永誌不渝。
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遠在中南美及西非的可可世界,對身處亞洲的我們來說,向來遙不可及;但事實上,咱們屏東內埔一帶,早在十多年前就有農人開始種植可可樹,到今天更成立產銷班推廣。北迴歸線以南的熱帶氣候,讓屏東成為可可樹種植的最北界,也造就一片充滿異國情調的綺麗景觀,我們更是少數從可可樹種植、可可豆發酵,一路到巧克力製作能夠全線包辦的國家。這兒有一群人,要讓歷史悠久的可可樹,在台灣繼續說新的動人故事。

神的禮物 可可落腳在熱帶屏東
從種植到加工的繁複工序,得來不易的巧克力,必須靠「團結力量大」才能完成,特用作物第五產銷班串連上下游,「合作」,讓巧克力的滋味更加甜美。
二月底,台北春寒料峭,厚衣雨具少不了,但才剛抵達屏東長治的「熱帶農業博覽會」,卻看見內埔鄉農會特用作物第五產銷班的夥伴們,竟穿著短袖T恤,嘴裡嚷著:「昨天太陽更大更熱,都想吹冷氣了!」
同在一個台灣,一條23.5度北迴歸線的南北兩方,卻是截然不同的氣候世界。內埔、萬巒一帶屬於熱帶季風氣候,全年均溫落在攝氏24度上下,夏季高溫可達攝氏34、35度,冬季最低溫也都還有10來度,需要穿起厚衣外套的時間不長。再加上屏東大約2400公釐的年雨量,正好滿足可可樹需要的濕熱環境。除了颱風和偶爾的寒害之外,這裡的可可樹幾乎成長無憂。
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(圖) 林間的可可果充滿異國情調,黃琬倫(左)負責行銷與整合,農友吳献章(右)專心種植可可,彼此分工合作。

第五產銷班,年輕人的力量
「第五產銷班」就專門投入可可樹前端的種植,以及後端發酵、曬豆、烘豆、巧克力製作等流程,可可農友吳献章等人負責前端,TC巧舖的兩兄弟邱濬文、邱濬宇投入後端加工技術的研究,而產銷班的重要推手黃琬倫,則跑遍許多展售會,希望將內埔的巧克力推向全國,甚至是國際市場。
從過去到現在,內埔、萬巒一帶的農田景觀總少不了檳榔樹,筆直高聳的樹身,佔據了大多數的田地。但近幾年來,卻悄悄有了些改變,越來越多農民開始在檳榔樹下種起可可樹。黃琬倫找出民國103年的數據,當時屏東地區的可可樹種植面積已達兩百公頃,約是八個大安森林公園大,可產出兩百公噸的乾豆。
檳榔樹與可可樹,這兩個看起來南轅北轍的組合,卻能在屏東內埔、萬巒完美相遇,成為天生一對。低矮可可樹在成長的過程中需要遮蔭擋風,高個兒檳榔樹正好提供這個需求;可可樹根部長得深長,檳榔樹則屬於淺根植物,兩者在地底下也不會打架,各自有生長的空間。更有趣的是,這裡的檳榔只有在五、六月採收時候是農忙期,而全年都會開花、結果的可可樹,正好在五、六月的時候產量最少,兩者連農忙期都互補。
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(圖) 年輕兄弟檔邱濬文(右)和邱濬宇(左)努力摸索出可可豆發酵與巧克力製作的竅門。
屏東熱帶農業博覽會裡的「第五班」,就是內埔鄉農會專門投入可可樹栽植、巧克力製作的產銷班,從種植可可樹、可可豆發酵烘乾,一直到巧克力的製作,一群青壯年農民一起分工、各司其職,打造內埔可可產業的新可能性。我們跟著產銷班的可可農友吳献章,去他的可可園一探究竟,吳大哥遞出名片,才發現他原來是高雄一家科技公司的老闆。在內埔,可可農友身兼數職是家常便飯,種可可是副業,經常是利用週末的時間完成。內埔文化促進協會總幹事黃琬倫解釋,「它是生命力非常強的樹,平常並不用一直看著,如果需要水份,田間都有灌溉系統,把水打開就可以了!」
吳大哥的可可園,就是原來的檳榔園,坐落在與自家後院相連的田地上,照顧上相當方便。短短幾步路,我們就像進入原始森林,可可樹與檳榔樹交錯生長,落葉滿地、雜草叢生,蜘蛛網不時迎面襲來,這會兒終於見識到可可果的廬山真面目。
可可產業在台灣的相關資源少,邱家兄弟一步一腳印,四處請益學習,彎腰揮汗,從發酵到製作,慢慢實現著產銷班的巧克力夢想。

古老的物種、精良的設計
一顆顆狀似小型橄欖球的可可果,紅的黃的青的,扎實挺拔掛在可可樹的樹枝與樹幹上,極小的可可花,或紅或白,就跟在可可果旁邊生長,花果同生的模樣相當特別。
可可樹全年會不斷開花結果,果實生長期長達四到六個月。許多果樹在果實成長期間都要進行「疏果」動作,移除同一枝幹上的小果實,好讓其他兄弟姊妹長得肥胖飽滿。然而,可可樹既不必人工授粉,也用不著疏果,省下了許多繁複的工序。
黃琬倫解釋,「可可花實在太小了,人工授粉麻煩度高,也不一定就會成功。」而古老的可可樹可說是「設計精良」的果樹,內建「自動疏果」機制,較小的果實會自己掉落,疏果是多此一舉,因為「你不會知道最後是哪幾顆果實會保留下來。」原來,神已經將一切都決定好了,可可果是「神的禮物」。
在內埔,可可樹的病蟲害相對少。可可果外殼堅硬,水果界裡最惡名昭彰、最會在果實上鑽洞的「果蠅」也拿它沒輒,如此一來也就沒必要噴灑農藥,只要做好必要的田間管理,在內埔要收成可可果非難事。
但麻煩其實是在後頭,加工技術的突破與掌握,是農民現階段較大的挑戰。TC巧舖兩兄弟邱濬文、邱濬宇,在產銷班裡負責可可豆發酵、日曬及烘豆步驟,邱濬文說:「發酵最難!也是決定巧克力風味的關鍵。」
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合作,為古老的作物找新出路
黃琬倫提到,早從日據時代開始,屏東就有可可樹種植的記錄,加工技術掌握在日本人的手裡。近來可可種植在台灣雖已有十多年的時間,卻仍未蓬勃發展,政府投入的關注相對少,產銷班成員許多事情都是土法煉鋼,找專家學者請益協助,從零學起。
黃琬倫積極協助相關課程開設,促進產銷班成員一起合作。邱家兄弟向可可樹農友收購可可果,可可豆從可可果中取出後,接續就進入發酵階段。來到邱濬文家裡,原來自家前院就是發酵場,一靠近,一股微微果酸緩緩散布,清香不臭。邱濬文一邊翻動溫度漸漸升高的可可豆,一邊精準測量溫度,看著就要來到49℃,肉眼可看出內部有蒸氣散出,這溫度掌握非常重要,攸關發酵成敗。
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邱家兄弟的「TC巧舖」品牌販售純度高的黑巧克力,同時提供巧克力原料給黃琬倫創立的品牌「Arleen’s Cacao」,每個品牌推出不同面向的巧克力產品,不會打架、相互補足。
TC巧舖的黑巧克力還沒入口、就溶你手,剛入口會感覺到些許溫柔酸香,隨著口中溫度變化漸融,接著滋味不斷翻滾,更形奔放濃烈。邱濬文提到,可可豆本來就是水果、是農產品,滋味會隨著在地風土特性而不同,這也是黑巧克力最迷人的地方,也能成為台灣巧克力最大的特色。
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